Fondue de chocolat

La chocolaterie de Lisandre

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La chocolaterie de Lisandre
L'arbre a chocolat
L’arbre a chocolat :
Dans son berceau d'origine, aux sources de l'Amazone, le cacaoyer poussé à l'état sauvage au pied des géants de la forêt tropicale, recevant près de 2000 millimètres de pluie chaque année et bénéficiant d'une température constante de 20 à 30 degrés Celsius. Depuis, "l'arbre à chocolat » a conquis le monde entier. Les mayas et les Aztèques avaient commencé à les cultiver, néanmoins au Mexique. Sous l'impulsion des espagnols, sa culture s'est ensuite développée au XVI ème siècle en Amérique centrale et en Amérique du Sud, au Mexique, au Venezuela et en équateur. Puis au fil des siècles, elle a gagné le sud du continent américain, le Brésil surtout, ainsi que les îles de la mer des Caraïbes Trinidad, Saint-Domingue, Martinique, Jamaïque. Aujourd'hui encore, les espèces les plus nobles proviennent de ces régions. Au XIX siècle, les Portugais implantaires des plans du Brésil sur l'île de Sao tomé, au large de la côte africaine. Puis la culture s’en développa sur l'île de Bioko (l'ancienne Fernando Poo). De là, elle gagna à la fin du siècle L'Afrique occidentale - Côte d'Ivoire, Ghana, Nigeria, Cameroun. Les hollandais eux, transportèrent l'arbre à Java et à Sumatra dès le début du XVIIe siècle, d’où il gagna ensuite peu à peu les îles d'Océanie - Philippines, Ceylan, Nouvelles-Hébrides, Nouvelle-Guinée, Samoa, Indonésie.
Depuis, le monde du cacao s'est encore élargi. Les pays d'Asie du sud-est, la Malaisie notamment, ont développé des plantations ou son expérimenter de nouvelles méthodes de culture et de préparation des fèves. “Peut-être connaîtront-elles autant de succès que celle d’hévéas qui, elle aussi, venaient d'Amérique du Sud", avance le chocolatier Christian Constant.
La Côte d'Ivoire figure aujourd'hui en tête des pays producteurs. Ils fournissent près de la moitié des 2 millions de tonnes de fèves vendues chaque année dans le monde. Mais si l'Amérique latine et l'Amérique centrale ont perdu leur suprématie, elles abritent toujours les plus belles plantations. Celle qui donne les cacaos les plus fins, les criollos et les trinitarios recherché par les chocolatiers du monde entier. Né au Nouveau monde, le cacao n'a jamais oublié ses origines... Tous les cacaoyers du monde appartiennent au genre Théobroma, littéralement pour la Guinée, “breuvage des dieux” (du grec théos, "Dieu" et broma, "breuvage"). C'est en hommage à la boisson des Mayas et des Aztèques que l’arbre à ainsi été baptisé au XVIII siècle par le naturaliste suédois Carl von Linné. Celui-ci ne connaissait qu'une variété.
cacao du monde
. Les botanistes ont identifié aujourd'hui de nombreuses, mais seules 3 d'entre elles sont cultivées pour produire le cacao : le criollo, le Forasteros et le trinitario. Le criollo, c'est l'arbre un chocolat d Maya, celui que cultivait Quetzalcóatl, le jardinier du paradis. Les espagnols, qui furent les premiers à en expédier les fèves vers l'Europe, lui ont donné le nom de créole - "étrange". Les Européens l’appelaient aussi autrefois “caraque”. Il donne le cacao le plus fin, très aromatique, peu amer, à la saveur délicate. Le chocolatier utilise toujours ses fèves en mélange avec d'autres variétés. L'arbre est de santé extrêmement délicate, son rendement très faible, et sa culture nécessitent des soins minutieux. Aussi, ce cacao exceptionnel n'est plus produit aujourd'hui qu'en très petite quantité (5 à 10% de la production mondiale). On le rencontre surtout dans les pays d'origine du cacaoyer, en Amérique centrale dans l'Amérique du Sud, notamment au Venezuela, au Mexique, au Nicaragua, au Guatemala et en Colombie ainsi que dans les îles du Trinidad, Grenade et Jamaïque.
fève de cacao ,cabosse
Puis viens le forastero (“étranger » en espagnol), originaire de haute Amazonie. C'est le cacao africain par excellence. Introduit à l'époque coloniale sur l'île de Sao tomé, il a peu à peu conquis tout l'ouest du continent. On le cultive aussi au Brésil, aux Antilles, en Amérique centrale et, de plus en plus, en Amérique latine. Beaucoup plus résistant que le criollo, il croît plus vite et produit davantage de fruits (près de 80% de la production mondiale). Il donne les cacaos les plus courants, robustes, de saveur amère et aux arômes acides, souvent utilisé en mélange. Une exception toutefois : les forasteros de la variété amenolado, qui donne le délicat Nacional (ou Arriba), un cacao parfumé, cultivé en équateur, et assimilés aux cacaos fins.
Le trinitario, enfin, et issue d'un croisement entre ces deux espèces. Son histoire commence au large du Venezuela, à Trinidad, l'île qui lui a donné son nom. Sol, climats et traditions font depuis des siècles de cette île des Caraïbes une grande "terre à chocolat”, où les colons espagnols faisaient déjà pousser des criollos. Au début du XVIII siècle, un cyclone détruisit les plantations. Les Îliens implantèrent alors des forasteros venu de la vallée de l’Orénoque. Des criollo avait survécu ; de croisements naturels naquit la nouvelle espèce qui poussa facilement et s'avère beaucoup plus résistante. Les trinitarios donnent des cacaos fins, à la teneur élevée en matière grasse (10 à 15% de la production mondiale). On les cultive surtout en Amérique centrale, en Amérique du Sud, en Indonésie, Au Sri Lanka. Les régions de culture produisent toutefois les variétés plus ou moins fines. Les meilleurs cacaos trinitarios sont sans conteste ceux de l'île d'origine.
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Cacao doux à Guayaquil, fort à Madagascar, légèrement acide à Ceylan, aromatique à Samoa ... Comme pour les vins, chaque territoire donne aux fèves un arôme spécifique, un caractère plus ou moins marqué. Le cacao Equateur, par exemple, a un arôme parfumé ; celui du Brésil à la réputation d'avoir un goût fumé. Certains chocolats - "purs origine" - joue la carte des crus. Les autres - la grande majorité - sont faits de mélange subtil, mariant la force de certaines fèves à l’arôme d'autres fèves soigneusement choisies.

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